Vánoce přicházejí...

...radujme se, přátelé! Každým rokem touto dobou řeším otázku: proč nám někdo, u všech svatých, neustále nutí jakéhosi podivného geronta v červených hadrech coby posla Vánoc?! Tomu z Východu se ani přes úpornou snahu infiltrace nezdařila. Odpor obyvatelstva byl nepřekonatelný...

 

Však po léta vzývaným Západem vytrvale vnucován je nám jiný děd! A obyvatelstvo, jak se zdá, pomalu podléhá. Podléhá dědkovi, podléhá kozumnímu šílenství, jehož je zavilý stařec symbolem. Ožíračka, rybička, stromeček, dárečky, přežíračka, stříleníčko rachejtliček... a potom, s odporem a kocovinou, hajdy zpátky, do rachoty!

 

Ale když on ten náš Ježíšek je marketingově tak špatně uchopitelný... :)

 

Vánočnímu šílenství se snažíme vyhýbat. Společně s manželkou nesnášíme "tělo na tělo" v přeplněných nákupních centrech. O to více si však užíváme pečení a výrobu vánočního cukroví.

 

 

Gastrokocour s těmito pozdravy: čau, mňau, mňam, ham!

 

 

Moje drahá vyrobila z domácího lineckého těsta extra tenké košíčky. Při potírání džemem jsem si musel počínat zvlášť opatrně. Džem jsem použil rybízový, letošní šarži. Při výrobě džemů nepoužívám chemické ani želírovací látky. Ovoce má pektinů dostatek, jde jen o to, mít trpělivost a varem směs redukovat na správnou hustotu.   

Toto je vpravdě blbá fotografie, uznávám. Dvě hodiny v noci, únava udělala své. Košíčky vpravo jsou naplněny vypeckovanými višněmi z domácího kompotu. Košíčky na levé části podnosu jsou již pokryty směsí vlašských ořechů, drcených piškotů a rumu.



Nakonec jsem košíčky opatrně potáhnul čokoládou a ozdobil vlašskými ořechy. V pravé části je patrné, že poloviny jader poměrně brzy došly. Musel jsem se spokojit s menšími kousky ořechů. Ale to jsem ve tři hodiny ráno již opravdu neřešil :).











 

Alkohol v kuchyni

Teď nemám na mysli alkohol, kuchařem vypitý, nýbrž alkohol, kuchařem použitý. I když - zažil jsem v dávných dobách případ, kdy šéfkuchař, který vařil hovězí na víně, vyfasoval pro tento účel ze skladu láhev červeného. Ta však posléze, místo v omáčce, skončila v kuchařově žaludku. A do omáčky ten darebák nalil místo vína ocet... Doufám, že se tento ničema (druhdy alkoholik ve stádiu delirium tremens) za svá zvěrstva navěky smaží v pekle!

 

Dávno se mi potvrdilo, že čím lepší alkohol při přípravě jídla použiji, tím lepší výsledek se zpravidla dostaví. Rozdíl je i mezi použitými kvalitními alkoholy. Je sakramentský rozdíl, přidám-li do paštiky řecký nebo francouzský koňak! Uspokojivý výsledek se ovšem dostaví, když použiji i francouzský calvados. Tady bych se pozastavil: u nás mnozí lidé calvadosem nazývají zhusta smrdutou pálenku ze skorých jablek, která má na Valašsku příhodnější název - "jabuková slivovica". Kdepak, calvados je vinný destilát, který se ve vymezeném regionu pálí z jablečného vína, zvaného cidre. Čti "sídr", prosím, nezaměňovat s drinkem, který slove cider ("sajdr"). Výchozí surovinou druhého jmenovaného výrobku je rovněž jablko, jedná se však o zkvašený mošt. Jedním dechem dodávám, že k pití "sajdru" jsem cestu nenašel. Ale všem, kteří si je dopřávají, toto sofistikované pitíčko z celého srdce přeji!

 

V naší domácí kuchyni (tedy přímo u mne doma) je často používanou surovinou tuzemák. S manželkou hodně a rádi pečeme a vyrábíme nejrůznější cukroví a dezerty, tam má rum své nezastupitelné místo. Nedávno jsem objevil chuť patnáctiletého brazilského rumu. Doma vyrábíme také pralinky z belgické čokolády, už se těším, až vymyslím náplň s tímto starým rumem. Do náplní používáme také francouzské ovocné likéry. To není právě levná záležitost, ale výsledek je skvostný!

 

Tak, dnes jsem toho nenapsal právě mnoho (johohó - škyt :))!

 

Se srdečným, vřelým a lehce přiožralým pozdravem

 

Gastrokocour   



Pralinky ze čtvrté italské polykarbonátové formy, kterou jsme si
nedávno pořídili. Bílá belgická čokoláda, naplněná geniální směsí
mé manželky (rum, domácí perník, kokosová moučka).







 

Jak jsem přišel k "tuhému" kolennímu kloubu

Je tomu již dobrých sedmnáct let. Koncem devadesátých let jsem se rozhodl, že zkusím "kuchařské štěstí" v sousedním Německu. Odpověděl jsem na inzerát potenciálního zaměstnavatele z jisté obce v Hessensku. Po předchozí telefonické domluvě jsem se vypravil na místo samotné. Restaurace se nacházela v půvabném "hnízdě", notný kus za Frankfurtem nad Mohanem. Podnik to byl útulný. Ke svému nemilému překvapení jsem však zjistil, že majitelé nemají původní profesí s gastronomií nic společného.

 

Věz totiž, moje milé čtenářstvo, že k nejhorším nočním můrám, se kterými se kuchař během své profesní dráhy může setkat, patří tzv. "poučení laici"! Takoví šéfové něco četli, něco slyšeli, něco viděli a něco sami vyzkoušeli. Své kusé vědomosti a pochybná doporučení se následně často snaží aplikovat na své podřízené. Někdo se podvolí. U mne však tito lidé narážejí na tuhý odpor!

 

Ale abych se vrátil k tématu: harmonický gastropár (obecní kronikářka a stavební inženýr) vymýšlel nejrůznější prapodivné zhovadilosti - na všechno si již ani zdaleka nevzpomenu, ale v mé paměti natrvalo zakotvily povidlové taštičky k pivu (!)...

 

Zkrátka a dobře, do oka jsme si právě nepadli. Nicméně, nechali mne u sebe přespat, s tím, že nazítří jede z Frankfurtu autobus do Prahy. Jel jsem tedy pěknou "štreku" vlakem do Frankfurtu, abych s překvapením zjistil, že autobus ten den vůbec nejede! Autobus prostě nejel v úterý odpoledne, nýbrž až ve středu před večerem. Na to, abych si zaplatil nocleh, jsem neměl dost peněz, měl jsem právě tak dost na cestu autobusem do Prahy a na cestu vlakem z Prahy domů.

 

A tak jsem chodil. Chodil jsem celé odpoledne. Chodil jsem celou noc. A chodil jsem téměř celý následující den, než jsem se konečně dočkal hodiny, kdy od nádraží odjížděl autobus do Prahy. Řeknu vám, lidičky, centrum Frankfurtu mám prošlapané, asi jako málokdo! Jsem si jistý, že cestu od "nádru" ke Konstabler Wache bych i po letech našel téměř poslepu...

 

V autobuse jsem si pěkně odpočinul, ba, i pospal. Pohodička. Autobus dorazil na Florenc podle jízdního řádu, měl jsem dost času na to, abych stihnul svůj vlak. A tak jsem kráčel po "Wilsoňáku" podchodem směrem k nástupišti, do odjezdu vlaku zbývalo dobrých deset minut. Těsně pod schody, vedoucími k příslušnému perónu, moje levé koleno ztuhlo takovým způsobem, že jsem měl pocit, jakoby je někdo obalil rychletuhnoucí sádrou.

 

Co vám budu vyprávět, málem jsem ten vlak nestihnul! Musel jsem schody vystoupat stejnou "technikou", jakou používá člověk, který má opravdu zasádrovanou nohu. Ve vlaku ztuhlost povolila. Ale od té doby koleno zlobí, zvláště po extrémní námaze.

 

Práci jsem nedlouho poté našel v Bavorsku, v horském hotelu, do kterého jsem se poté ještě několikrát v rámci profese vrátil. Mohu říci, že jsem si Bavorsko a jeho obyvatele velmi oblíbil.  

 

 

Tak. Dnes mne zase, pro změnu, bolelo levé rameno. Ale již nebolí. Takže

 

se srdečnými pozdravy mňau a čau bez au

 

Gastrokocour    

Byl jednou jeden denní bar...

 

V tomto baru pracoval přičinlivý personál. Vrchní číšníci byli protřelí, světaznalí elegáni, kteří se ve svém oboru vyznali opravdu dokonale. Hostu se sice dostalo rychlé a po všech stránkách profesionální obsluhy, nezřídka však býval okraden (aniž to poznal :)). 

 

Ideální bylo, když host přišel do podniku již poněkud "ovíněný", potom měl poněkud snížené rozpoznávací schopnosti. V takovém případě host vyslovil, co by si přál, aby mu posléze vrchní namíchal to, co chtěl on sám. Takto jednou dotyčný bar navštívil domestikovaný Asiat, jemuž se zachtělo kvalitního koňaku:

"Dobry děň, matě Kamus?"

"Dobrý den, ano, Kamy máme."

Tak pravil vrchní D., načež odkvačil dozadu, kde měl v láhvi od koňaku Camus namíchanou delikátní směsku: rum, vizovignac a gruzíňáček...

 

Šizení hostů bylo rozšířeným jevem, nebylo tedy divu, že potkalo také samotného vrchního D., když byl s kamarádem na lyžařském výletě v Tatrách. Promrzlý pár lyžařů vstoupil do restaurace horského hotelu, usedl za stůl, aby po příchodu číšníka náš vrchní D. objednal:

"Dobrý den, dali bychom si nějakou kořalku."

                                                                              "Dobrý deň, pálenku nemáme. Iba víno."

"Dobře, tak každému dvě deci bílého."

                                                                               "Ale víno máme iba červené."

"Dobře, tak tedy dvě dvojky červeného."

                                                                               "Ale to červené máme iba varené."

"No, tak jo."

                                                                               "Ale to varené máme iba studené."

Vrchní D. uzavřel své vyprávění takto:

 "A tak nám oběma donesl studenou hřebíčkovou červenou vodu, zaplatili jsme každý šedesát, a šli jsme..."

 

V denním baru pracovala umývačka nádobí Maruš. Byla to dobrosrdečná osoba poněkud rozložitější postavy, která měla ve zvyku "dojíždět" všechny zbytky, přinesené z placu, jedno zda v pohárech, či na talířích. Jednoho dne tato dáma ukrutně naštvala kuchaře F., když mu na jeden střik "vyžahla" tlakovou láhev, plnou šlehačky. Na svoji obranu uvedla, že ji považovala za prázdnou. I domluvil se kuchař F. s vrchním D. a na milou Maruš nastražili past: na pult postavili v nestřeženém okamžiku napoleonku s trochou Jaru na nádobí.

 

Výsledek na sebe nenechal dlouho čekat: po chvíli se z umývárny nádobí ozvalo zoufalé dávení. Bylo slyšet proud tekoucí vody, kterým si nešťastnice z úst vyplachovala z úst neustále pěnící tekutinu.

 

Korunu tomu nasadil kuchař F., který zařval:

"K...a, tady jsem si postavil Jar, kde je?!"

Od kohoutku se ozvalo:

"Já ne, pane F., já jsem to nebyla!"

 

 

Tak, lidičky, pomalu budu končit, začalo mne pekelně bolet levé koleno. Příště vám objasním dávnou příčinu této bolesti.

 

Váš Gastrokocour s těmito pozdravy: mňau, čau, au.

 

 

 

  

 

 

 

 

Alkohol a cigarety = kuchařův hrobeček!

   Jak profesní, tak faktický. Věru, za ta dlouhá léta v oboru jsem poznal celou řádku praktikujících alkoholiků z řad kuchařů. Tito pánové byli v drtivé většině také náruživými kuřáky. Důsledkem dlouhodobého devastujícího působení alkoholu a nikotinu bylo, že takový kuchař měl absolutně "plechový" jazyk. A tak solil, a solil, a solil, pepřil, a pepřil, a pepřil... 

 

Pro mne jako nekuřáka bylo těžko stravitelné, když tito lidé běžně kouřili v kuchyni, při práci, u hrnce s jídlem! Bylo to běžné také v kuchyni vojenského útvaru, do kterého jsem narukoval v polovině osmdesátých let. V průběhu přijímače jsem několikrát sloužil jako příslušník tzv. směny  v kuchyni (úkolem těchto vojáků bylo škrábání brambor a mytí nádobí). Jednoho dne jsem byl svědkem tohoto: dva záložáci míchali v kotli tvaroh s cukrem a rozinkami, přičemž čile pokuřovali. A co se nestalo - ano, správně, vajgl jim spadnul přímo do tohoto sofistikovaného dezertu! Ačkoliv se o to snažili, již jej nenašli... Zato "šťastný výherce", který nedopalek objevil ve své misce s tvarohem, se patrně nestačil divit...

 

Vyprávěl mi kdysi provozní Vlastimil, kterak jednou přišel za šéfkuchařem Břetislavem, aby ochutnal tlačenku, kterou dotyčný "maestro" míchal ve velikém kotli. Praktikující alkoholik Břéťa naložil na talířek tlačenky, aby následně vzorek pokrmu podal lačnému provoznímu. Vlastík okoštoval a pravil uvážlivě:

 "No, poslyš Břéťo, ona je ta tlačenka dobrá, ale je to takové trošku slanější! "

Načež Břéťa s ledovým klidem odvětil:

"Víš, Vlastíku, ono už to trochu smrdělo, tak jsem musel přidat česnekové pasty..."

 

Dnes se již naštěstí nestává, aby kuchaři kouřili přímo v kuchyni. Zato k alkoholikům se přidružili ještě drogově závislí...

 

 

Se svým drahým čtenářstvem se v tuto chvíli loučí

 

Gastrokocour

 

čau a mňau

 

P.S.

Jdu si dát Whiskas, é - totiž whiskey :)! 

 

 

   

 

 

Vrchní uprchl...

Mnoho bylo napsáno o neutěšeném stavu pohostinství za dob reálného socialismu. Mám však neodbytný dojem, že dnes je situace mnohem, mnohem horší. A jestliže je to v kuchyni smutné, potom na place se jedná o vyloženou, permanentní tragédii.

 

Je to dáno tím, že lidé, kteří by to s prací číšníka i mysleli vážně a poctivě, nevydrží s těmi, kteří to zase tak seriózně neberou. Znechuceni panujícím stavem a motivováni vyšším výdělkem, odcházejí za prací do hlavního města anebo rovnou do zahraničí.  A jestliže kuchaři jsou nedovzdělaní, číšníci jsou ve valné většině mimo obor (a často také "mimo mísu"). Samozřejmě, jsou restaurace, kde toto neplatí, proto volám: Budiž čest výjimkám! Více výjimek!

 

Restaurací, které jsou opravdu dobré, naštěstí přibývá. Ale přibývá jich pomalu. Fungování dobré restaurace je většinou spojeno s  důsledným vedením a neustálou kontrolou. Majitel musí často vyvinout nemalé úsilí, aby udržel personál na uzdě. To bývá dost obtížné, protože všichni jsou sice "v pohodě", málokdo je však ochoten poslouchat příkazy a dodržovat nařízení. Nezřídka se potom stává, že i kvalitní podniky sužuje vysoká fluktuace, lidé nevydrží vysoké pracovní tempo a trvalý tlak. Potom personál odchází tam, kde bývá podstatně méně hlídán, tam, kde servírka může větší část směny propindat, tam, kde si kuchař může dovolit, posadit se za bar s cigaretou. I za cenu nižšího výdělku. Anebo odcházejí úplně mimo obor.

 

Hledáš číšníka? Víš, kde ho najdeš? V továrně. "Peče" pneumatiky! Kuchař zase, pro změnu, lakuje blatníky...

 

A proto na place opravdu potkáme kdekoho. Neúspěšné studenty, prodavačky, bývalé "tanečnice" z pochybných podniků, dokonce často potkáme i personál, u kterého bychom se (ač laici v medicíně) nezdráhali vyslovit podezření na nějakou tu psychiatrickou diagnózu...

 

Nejsou lidi. Nebo - jsou, ale často ne takoví, jaké bychom potřebovali.   

 

Kdysi bylo výjimkou, aby obsluhující personál nebyl z oboru. Většina číšníků a servírek zvládala formu vysoké obsluhy. Obsluhující personál dokázal zacházet s flambovacím vozíkem (a jeho příslušenstvím). Číšník dokázal před hostem vykostit pstruha nebo kuře. Dnes mají mnozí problém s otevíráním sektu! V kavárně, ve které jsem se učil, jsme minutková jídla servírovali na stříbře. Bylo to opravdu těžké stříbro z období První republiky, žádna alpaka! Číšník poté jídlo překládacím příborem přeložil před hostem na talíř. Dnes? Sotva představitelná praxe...   

 

Věz, milý čtenáři, vařil jsem v tom božím světě za ta léta leckomu: politikům, hercům různých národností, vysokým generálům, žurnalistům... Různým lidem, kteří by mohli být nazýváni "celebritami". Ale nejraději jsem vždy měl ty normální, obyčejné, běžné hosty. A mám dosud.  

 

Ale když přijde Franta Běžný nebo Marie Obyčejná do restaurace, s čím se asi tak setkají? Poté, co usednou, se chvíli neděje nic. Po nějaké době se u stolu zastaví znuděná servírka ve firemní košili a bermudách, na nohou gumové "kroksy". Pardon, zapomněl jsem, servírka má na sobě ještě zástěru s logem pivovaru. Špinavý kuchař mezitím típne cigaretu, neochotně se zvedne od barového pultu a odšourá se do kuchyně.

Po překonání počátečních komunikačních obtíží se host přece jen nějakým způsobem nasytí a napojí. Nesmí si však objednat dvě deci červeného, bývá přineseno z ledničky, často "zlomené".

 

Legendárním se stal "smrtící" dotaz: "Dáte si ještě něco?"

 

Loučím se povzdechem, otázkou: Jaký to má smysl, vzdělávat a každoročně ze školských zařízení chrlit armádu lidí, která to povolání nikdy nebude vykonávat?!  Místa těchto "odborníků" zaujmou takoví, kteří k oboru nemají pražádný vztah.

 

Není to absurdní? Nejsou obrovské investice do odborného vzdělávání nakonec zbytečné?

 

 

Milý čtenáři a milá čtenářko (občas mne popadne záchvat "dženderové" korektnosti), Gastrokocour se pro dnešek loučí.

 

Takže: čau, mňau, pa, pa   

 

 

 

       

Dort Sacher - rakouský recept z 19. století, blízký originálu

K padesátým narozeninám jsem od provozního restaurace dostal výpravnou publikaci. Autorem knihy je přívětivý Roman, vládce renomovaného Institutu. Dílo zdobí podpis autora s věnováním, toho si velmi považuji. Kniha je velice cenným přínosem, je názorná a přináší mnoho zajímavých receptů.

 

Publikace obsahuje také předpis na Sacherův dort, který se ale dost liší od původního receptu. Rozdíl je v tom, že autor používá hladkou a hrubou mouku, prášek do pečiva (ten však v hloubi 19. století neznali), místo čokolády kakao, nakonec dokonce do těsta vmíchá olej.

 

Po internetu kolují na Sacherův dort spousty receptů, každý si může vybrat, jaký mu vyhovuje. Říkal jsem, že dnešní recept ještě nebyl u nás publikován. Objevil jsem však podobný předpis, který v roce 2005 na svůj web vložila nějaká paní. Rozdíl je především ve strašidelné teplotě 200 stupňů, přičemž dáma ten dort peče 45 minut! Nechci být za chytrého, možná se jí to daří, jsem si však jist, že kdybych to tak udělal já, dort by měl po kremaci! Lidé bděte, neblbněte. Vězte, že naprostá většina dortů se peče pomaličku, polehoučku. Obecně stačí tak 150 stupňů.  

 

Také dávky jsou rozdílné, paní má v receptu méně vajec, zato však více mouky.

 

 

Konečně k receptu samotnému:

 

Sacherův dort

 

Suroviny: 140 g másla, 160 g moučkového cukru, 180 g čokolády na vaření, 10 žloutků, 10 bílků na sníh, 120 g polohrubé mouky, pravý vanilkový cukr.

 

Máslo necháme změknout - vyšleháme do pěny s polovinou dávky cukru - za stálého šlehání přidáme změklou čokoládu (na chvíli na hlubokém talíři v mikrovlnce, poté rozmíchat hrudky, čokoláda nesmí být horká) - postupně přidáváme za stálého míchání žloutky a trochu vanilkového cukru - z bílků a z druhé poloviny cukru vyšleháme tuhý sníh - zlehka vmícháme do připravené hmoty. Nakonec postupně a opatrně vmícháme mouku. Formu vymažeme máslem, vysypeme hrubou moukou, naplníme těstem vložíme do mírně vyhřáté trouby, při teplotě kolem 150 stupňů pečeme asi hodinu. Každý má svůj osvědčený způsob, já formu ještě přikrývám papírem na pečení.

 

Upečený a vychladlý korpus dvakrát prořízneme, oddělíme, jednotlivé části potřeme meruňkovou zavařeninou. Zde se postupy liší, někdo používá teplou marmeládu s rumem, já dávám přednost studenému domácímu džemu bez rumu. Džem si vyrábím sám pouze z meruněk a cukru, želírovací látky nepoužívám, je to zbytečné, peckové ovoce má dostatek pektinu. Dort poskládáme zase pěkně dohromady, celý povrch potřeme opět džemem nebo marmeládou.

 

Finální úprava spočívá v potažení dortu. Opět máme na výběr ze dvou způsobů: Originální glazuru si připravíme tak, že do 1/4 litru vody vmícháme 250 g krupicového cukru, přidáme 250 g rozehřáté čokolády na vaření, rozmícháme, svaříme tzv. "na niť", vychladíme a špachtlí nebo vařečkou zpracováváme na stěnách rendlíku. Komu se tento způsob zdá složitý, může použít běžnou čokoládovou polevu, která je k dostání v obchodní síti. Celý dort potřeme glazurou nebo polevou. K jednotlivým porcím pak neodmyslitelně patří šlehačka.

 

 

Tak, teď si chviličku zapřemýšlím na gauči (v horizontální poloze, se zavřenýma očima).

 

 

Takže: čau a mňau

 

              

Tento kus nepovažuji za právě nejpovedenější produkt. Jiné foto Sacherova dortu vlastní výroby však zatím nemám.
Po návratu z dovolené u moře jsme slavili narozeniny dcery. Přála si Sacher s figurkami mořských živočichů.







t






 

Prsíčko v křupavoučkém těstíčku, salátek.

Toto stálo na lístku jisté restaurace, která nabízí denní menu. Božíčku... Zdrobnělinka na jídelním lístečku, toť vpravdičce zvěrstvíčko! A když se ty zdrobnělinky sejdou v názvu jednoho jídla hned čtyři, pak už je to podezřelé z rekordu. Zdrobněliny v názvech pokrmů jsou častým prohřeškem při sestavování a psaní jídelních lístků.

 

K dalším neduhům patří množství hrubých pravopisných chyb, kterých se dopouštějí provozní a majitelé restaurací. Pro mnohé maturanty (!) je zkrátka psaní i-y a s-z nepřekonatelnou překážkou. Inu - jak říká můj synovec, laťka není nízko, laťka leží na zemi! Aneb, čéštin, můj kobylek...

 

Pravou parádou pak bývá to, co se ve skutečnosti ukrývá za roztodivnými názvy. Taková pizza Večerníček, to je, pane, věc! Přemýšlím, koho napadlo jako prvního, vrazit na pizzu lentilky a čokoládu. Ital to zřejmě nebyl... Mimochodem, tvarůžky se na této, původně neapolské specialitě, vyjímají také poněkud prapodivně. O dalších podivnostech někdy příště, až budu mít čas a sílu.

 

Abych nezapomněl, zítra bude recept. Pokud vím, u nás ještě nebyl nikdy publikován.

 

Dnes zatáhnu drápky trošku dříve, po dvanáctidenním pracovním maratonu jsem již kapku groggy.

 

 

Takže:

 

čau, mňau, chrrrr...zzzz... 

 

 

 

 

 

 

           

"Vy jste si na mne zasedl",

pravilo děvče mezi dvěma vzlyky. Máš pravdu, holka, zasedl. Ale věz, že většina šéfkuchařů, které jsem znal, by tě rovnou fackovala... To jsem si pomyslel, když jsem učnici toho dne již popáté vyháněl z umývárny černého nádobí, kam se uchýlila s mobilním telefonem. Bože, kdyby byla alespoň hezká! Počkej, děvenko, budeš to mít v životě těžké. Líná, drzá, ani hezká, ani chytrá, obě ruce levé - věru, toť kombinace vpravdě vražedná!

 

Pamatuji doby, kdy povolání kuchaře bylo výběrové, dokonce probíhaly i přijímací zkoušky! A dnes? Je blbej? Nevadí, mámo, dáme ho na kuchaře! Servus - je vymalováno...

 

Kdysi jsem pracoval v hotelu, kam občas docházelo několik výtečníků z řad učňovské mládeže. Tedy, pokud nebyli nemocní... Tito si na nás prostřednictvím svých rodičů stěžovali u vedení hotelu, že prý jsme na ně hrubí (cha, cha, koukněte, jak veliká mi ukápla slza!). Následně nám vedení hotelu doručilo oběžník, ve kterém názorně doporučovalo, jak se máme chovat k učňům. Zvláště jeden povedený příklad mi utkvěl v paměti: když učedník něco pokazil, neměli jsme mu hned vynadat, kdepak, měli jsme říci: "No, není to špatné, ale příště to jistě uděláš ještě lépe!" A tehdy jsem si vzpomněl na stařičkého mentora z dob, kdy jsem se učil vládnout nožem a vařečkou. Starý pán tenkrát vyprávěl, jak coby učedník v noblesní pražské restauraci připálil polévku. Za trest ji potom celý týden musel jíst k obědu...

 

Každopádně, když oběžník četl můj tehdejší kolega, strašlivě se naštval: "K...a, přece mu nebudu říkat, že není p..a, když je!"

 

Tristní situace v učňovském školství - jedna škola vychovává zedníky, malíře, kominíky a kuchaře! "Nevýchova" dětí v rodinách. Rozvolněná morálka obecně - máme demokracii, všichni mohou všechno. S tím souvisí pohrdání autoritami. Když si všechno sečteme dohromady, potom nemůžeme být překvapeni tím, že česká gastronomie směřuje tam, kde končí záda! Tento stav již trvá dlouho, takže potkávám čtyřicetileté kuchaře "s praxí", kteří toho umějí zoufale málo. Jednomu takovému expertovi jsem ukázal, jakým způsobem má skládat uzeniny a sýry na mísu. Načež dotyčný borec pravil: "No, kdybych chtěl, mohl jsem si udělat kurz studené kuchyně. Jenomže já jsem nechtěl." Jémináčku, jaký kurz?! To přece patří ke kuchařskému řemeslu, spolu s cukrařinou! Takové obrácení steaku na grilu mohu svěřit i ženě z domácnosti. Ale povolání kuchaře přece jen vyžaduje něco více. Ale to každá profese. Mám však pocit, že "neumětelové" jsou tolerováni pouze v gastronomii... 

 

 

Tak, už mi tuhnou tlapky, zatáhnu drápky, opustím klapky...a vyvrátím se na gauč.

 

Mňau a čau

 

         

  

Uč se, synku, moudrým býti...nebo uvidíš!

Když jsem přicházel před šestou hodinou ranní coby učedník do kuchyně, bývalo mi některým z vyučených kuchařů rovnou slíbeno, že dostanu do držky. Podotýkám, dělo se tak dávno před tím, než jsem se čehokoliv byť jen dotknul, patrně z preventivních důvodů. Jedním dechem musím dodat, že k mé inzultaci naštěstí nikdy nedošlo.

 

Byl jsem přidělen malinkatému důchodci, který vařil hotová jídla. Musím uznat, že od legračního děduly, který byl produktem učňovského školství První republiky, jsem se přece jen lecčemu naučil. S úsměvem vzpomínám, kterak mne rtuťovitý stařík tiše vybízel k vyššímu výkonu slovy: "Dělej, k...a, dělej, plavem jak ryby!"

 

Jo. To byly časy! Dnes stačí, když učnici slušně pobídnu, že by mohla zrychlit - v tu ránu následuje úprk do šatny, odkud zhroucená a vzlykající postava hlásí mobilním telefonem mateřskému vzdělávacímu ústavu, jakého neslýchaného zvěrstva jsem se na ní dopustil! Případně na mne začne rovnou řvát, že ona se přece snaží!

 

Přesně toto zažil ve své reality show sám Velký Zdeněk (to naše sluníčko, které nám svítí na cestu - některým marně). Díl pořadu byl věnován jedné severočeské škole, která vychovává budoucí adepty kuchařského řemesla. Zdeněk vzal učedníky  trošku do "presu", tedy v tom smyslu, že po nich vůbec něco chtěl. Na to nebyli zvyklí, na praxi platilo za úspěch, když si neublížili. K nožům je raději ani nepouštěli. No, a jedna děvenka začala po Zdeňkovi řvát, že oni se to přece teprve učí. Načež Zdeněk s klidem podotknul, že jsou věci, které už by dávno měli umět! A měl pravdu.

 

Milému Zdeňkovi však neřekli jednu věc: učební obor, se kterým se v této škole potkal, je maskován titulem Kuchařské práce. To není totéž, co obor Kuchař! Pod názvem Kuchařské práce se ve skutečnosti ukrývá obor, který vzdělává kvalifikované pomocné síly. Je určen spíše slabším žákům, osnovy jsou volnější a méně náročné. Bylo fajn, že národu bylo předvedeno, jací "studenti" takový obor navštěvují. Z vlastní zkušenosti mohu potvrdit: ano, jednalo se skutečně o reprezentativní vzorek!

 

Ale jsou samozřejmě výjimky, uznávám, že také z tohoto oboru se rekrutují  použitelní kuchaři. Zároveň si však říkám: jestliže u oboru Kuchař jsou použitelní tak dva čerství absolventi ze sta, kolik "kousků" je to u oboru Kuchařské práce?

 

Sakra, půl jedné v noci, i Gastrokocour musí spinkat.

 

Včera jsem se nerozloučil - takže

 

mňau

 

a čau  

 

   

Střípky z dávných věků

Achich, ouvej, dnes je mi tedy obzvlášť mizerně! K obvyklým potížím (záda, koleno, ledviny) se ještě přidružila jakási forma tenisového lokte. Ale konec konců, také nic nového pod sluncem. V práci mám často pocit, že se vyvrátím na krovky. Co to vlastně je, ta povinná přestávka? Není to ta pauzička na čerstvém vzduchu, kterou mívají někteří kouřící kolegové i třikrát během jedné hodiny?

 Ale což, konečně jsem doma. Je večer, sedím u svého letitého HáPéčka, bolavý loket podepřený bolavým kolenem (hurá - mohu psát, předloktí a prsty fungují :)), a vzpomínám: 

          V létě roku 1982 jsme byli s kolegou - učněm Marcelem na prázdninové praxi v jiné restauraci,

než ve které jsme se učili během školního roku. Tenkrát mne zaujal zajímavý druh reciprocity, který se tam praktikoval: učedník obdržel talíř s jídlem + litrovou láhev od vína, načež  byl poslán přes ulici, do Vinařských závodů. Tam odevzdal oběd, výměnou mu byla přinesená láhev naplněna vínem. Pracovník VZ se najedl, kuchař se ožral. Oboustranná spokojenost.  

 

A v tomto roztomilém podniku dělal jednou Marcel palačinku. Nalil těsto na pánev, opekl stranu, bujaře vyhodil do výšky - a palačinka zmizela v nenávratnu, vcucnuta komínem digestoře. Kamarád trochu přehnal "švih". I stál s napřaženou pánví pod odsavačem, téměř bez hnutí, stál a čekal.

Tu šel kolem šéfkuchař a se zájmem se otázal:

"Co to děláš?"

Odpověď zněla:

"Čekám, až mi spadne palačinka!"

Ale palačinku již nikdo nikdy nespatřil...

 

 

 

Můj milý deníčku,


tak Ti píši. Neboť nemám, komu bych se na rameni vyplakal (doma už ty moje breky znají a berou s potřebným nadhledem :-)...

Jako blogger právě začínám, případné čtenáře bych rád poprosil o kapku shovívavosti. 

Rád bych se představil: jsem kuchař - veterán, před drahným časem jsem oslavil padesátku, rodinný příbytek sdílím s jednou ženou a jedním dítětem. Věru, kuchařů mé generace už moc není. Ti, kteří se neuchlastali nebo neudřeli, většinou dávno od profese utekli... S věkem přicházejí také neduhy a bolesti, ale na to si člověk zvykne, aneb - dokud udržím moč a vařečku... :D

 

Vyučil jsem se počátkem osmdesátých let minulého století (zní to strašně, že?).  Rád připojím i pár historek z učňovských časů. Ale o tom až někdy příště.

 

 

S tlapkoupodáním

 

Gastrokocour  

P. S.: Strašně rád chodím na houby. Mám svá místa na hříbky, vím, kde rostou lišky, kde najdu klouzky,ale nepohrdnu ani babkami. Ty se výtečně hodí na houbový guláš.

Dcerka prezentuje dva exempláře vzácného Hřibu bronzového. Houba by neměla být sbírána. Ale když ji nesežeru já, učiní tak někdo jiný!