sobota 23. ledna 2016

O poddimenzované varné technologii + recept na Kaiserschmarren (Císařský trhanec)


Občas si stýskám, že sporáky, na kterých v práci vařím, jsou o pouhou jednu generaci lepší, než varná technologie, kterou měli k dispozici poslední lidožrouti na Landeku.

Nemohu si pomoci, občas mívám sklony k přehánění :-). Nakonec, setkal jsem se ve svém profesním životě s ledajakým zařízením:
 
 
Sporák mnichovské firmy Wamsler byl vyroben v roce 1965. Původně byl vytápěn dřevem, později byl předělán na vytápění mazutem. V rázovitém bavorském hotelu, ve kterém jsem působil, tato relikvie dodnes slouží svému účelu. A toto je ještě docela mladíček, v nedalekém hotelu Německý dům donedávna působil veterán z roku 1911, jehož trouba měla krásná mosazná madla. Také on se dočkal transformace na "pohon" LTO.
 
 
 
 Pod okrouhlými kryty tálu se nachází tryska, ze které šlehá mohutný plamen. Ten zahřívá hlavně oblast pod kruhy - hrnec a rendlík v levé části obrázku stojí na nejchladnějším místě sporáku. Úctyhodné zařízení při svém provozu vydává hutný zvuk, který se ze všeho nejvíce asi podobá startu tryskového letadla.
 
Musím se zmínit o tom, že interiér kuchyně (v čele se sporákem a funkčním režonem z roku 1940) si "zahrál" v oblíbeném detektivním seriálu Big Ben. Seriál se v originále jmenoval Der Bulle von Tölz. Jednalo se o dvojsmysl. Slangový výraz "Bulle" by v češtině našel ekvivalent v podobě slova "polda" (odkaz k profesi hlavního hrdiny). Ve spisovné němčině se význam kryje s českým slovem "býk" (asociace se vztahem k mohutné konstituci postavy bavorského kriminalisty). Ve zmíněném dílu seriálu se objevil také působivý interiér restaurace hotelu, vyzdobený cennými starožitnostmi a malovanými terči místního střeleckého spolku.
 
 
   
Nohy nalevo patří staršímu kolegovi Tonimu, který nám chodíval vypomáhat. Když jsem byl u něj na návštěvě, zaujala mne tabulka odlitá z kovu, kterou měl Toni, bývalý příslušník Bundesmarine, přišroubovanou nad postelí. Taková tabulka byla kdysi umístěna u každé kóje na lodi, na které Toni sloužil. Stálo na ní: "V kóji nikdy nekuř. Popel následujícího rána by mohl být tvůj vlastní!" 
 
Uf, uf. Pomaličku, polehoučku jsem se přiblížil k receptu, o který jde. Císařský trhanec jsem dělával mimo jiné také v troubě tohoto stařičkého sporáku. Na obrovské pánvi jsem rozpálil olej, na který jsem nalil těsto. Šup s tím do trouby, nechat vyběhnout, potom na pánvi obrátit přehozením (dřina, vyžadující fortel) a před roztrháním opět vrazit do trouby. Trhanec sporák - veterán ještě zvládl, pečené vepřové koleno anebo posvícenskou husu však již nikoliv. K tomuto účelu jsem musel použít konvektomat, což byl ovšem také přístroj, který měl Kristova léta dávno za sebou... Takže, když jsem o posvícení pekl čtyřicet husiček, měl jsem o zábavu postaráno! :-D
 
    
Kaiserschmarren (Císařský trhanec)
 
    1     ltr mléka
    0,5  kg hladké mouky  
  10     vajec
    1     vanilkový cukr
    0,1  kg krupicového cukru
    0,2  kg moučkového cukru
    1     dcl oleje
    1     dcl rumu
    0,2  kg másla
    0,1  kg mandlových lupínků
 
Do mléka nasypeme mouku, krupicový a vanilkový cukr - rozmícháme na hladké těstíčko. Přidáme polovinu dávky rumu a oddělené žloutky. Z bílků vyšleháme sníh, který zlehka vmícháme do těstíčka.
 
Olej nalejeme na plech s vyšším okrajem, poté necháme rozpálit v troubě. Na rozpálený olej nalejeme připravené těsto, které před pečením po celé ploše posypeme rozinkami a mandlovými lupínky. Plech vložíme do trouby, pečeme poměrně prudce - při 170-ti stupních.
 
Asi po deseti minutách se těsto zvedne a ztratí tekutou konsistenci. V této fázi trhanec obrátíme: uchopíme špachtli nebo obracečku, těsto na plechu rozdělíme na šest přibližně stejných dílů.
 
Díly těsta na plechu postupně obrátíme, potom celý ten zázrak opět zasuneme do trouby. Po uplynutí přibližně pěti minut (je důležité, aby byl piškot pěkně propečený a nadýchaný) plech vytáhneme na světlo boží. Nyní vezmeme špachtli (obracečku, či kýho čerta :-)) a těsto důkladně roztrháme. Máslo rozkrájíme na malé kousky a rozverně rozhážeme po plechu mezi částečky trhance.
 
Uchopíme celou sofistikovanou kompozici a - baže, správně, vložíme ji opět do trouby! Jakmile se máslo rozpustí, dobrotu vyjmeme, promícháme, naservírujeme, pocukrujeme...
 
...ouha, zůstala nám polovina dávky rumu! Co s ní počít? Už to mám! Vezmeme dobrý švestkový kompot bez pecek, vrazíme jej do nějakého rendlíku, přidáme rum, krátce povaříme, potom vychladíme. Podáváme souběžně s pokrmem, nejlépe v nějaké misce. :-)      
 
 
   Takže, tak. No, jako vždycky. Čau, mňau, au, uá...
 
Gastrokocour vlastní tlapkou a počítače klapkou

Žádné komentáře:

Okomentovat